A l’occasion d’un cours d’oenologie à Quimper que j’ai suivi la semaine dernière, j’en ai appris un peu plus sur ce qu’on appelle le bouquet du vin. Une chose qui m’avait toujours paru un peu mystérieuse mais qui est beaucoup plus claire, maintenant. Du coup, je partage ici avec vous ma découverte, si vous êtes, comme moi, un amateur de vins. En fait, il existe deux sortes de bouquets : le bouquet de réduction, et le bouquet d’oxydation. Concernant le bouquet de réduction, les vins de garde classiques sont élevés en cuves ou en fûts, mais toujours à l’abri de l’air. On les protège de l’oxydation par une utilisation modérée de soufre, mais aussi par une conservation dans des contenants bien pleins. Ainsi, dans les fûts, où il y a une certaine évaporation du vin à travers le bois, on « ouille », c’est-à-dire qu’on fait régulièrement le plein des barriques, pour éviter qu’il y ait une surface importante de contact entre le vin et l’air. Une fois le vin mis en bouteille, son bouquet va se développer au cours du temps, à partir des arômes primaires mais aussi d’autres composants comme les tannins ou les alcools, et ce par un processus de réduction, qui implique l’absence totale d’oxygène. La phase de vieillissement en bouteille est donc indispensable à la formation du bouquet (à condition que le bouchon de liège assure bien son rôle d’étanchéité et empêche toute pénétration d’oxygène). Lorsqu’on ouvre une bouteille après plusieurs années de garde, le vin au contact de l’air développe une succession d’odeurs. Après des notes un peu réduites, il s’affine et exprime toute sa complexité. C’est un plaisir de le laisser s’ouvrir, d’y revenir… Ensuite, il y a le bouquet d‘oxydation, plus particulier encore. Il existe des types de vins pour lesquels on recherche une oxydation, par exemple certains vins doux naturels ou les vins jaunes. Ces vins, puissants en alcool, sont conservés en contact avec l’air, dans des récipients en vidange, durant de nombreuses années : ils prennent alors une teinte ambrée et développent des odeurs de pomme, d’amande, de noix ou de cacao… Une fois mis en bouteille, ils n’évoluent que très peu, ce qui leur permet de se garder extrêmement longtemps. Enlin, ils peuvent se conserver plusieurs jours dans une bouteille entamée sans que leur bouquet ne soit altéré. Voilà pour ce petit cours personnalisé. Et si vous souhaitez approfondir vos connaissances en la matière, vous pouvez toujours suivre un cours d’oenologie ! C’est à la fois passionnant et didactique. Je vous mets en lien le site où j’ai trouvé le mien ! Pour en savoir davantage, je vous recommande la lecture du site sur ce de cours d’oenologie à Quimper qui est très bien fait sur ce thème.
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